ترخینه آشی معطر، مقوی و سنتی در ایلام - وبلاگ طفره

به گزارش وبلاگ طفره، پختن و چشیدن غذاهای محلی ایلام در پاییز یکی از لذت بخش ترین فعالیت هایی است که می توان در آشپزخانه ایلامی ها انجام داد. قصد داریم در مورد یکی از معروف ترین غذاهای ایلامی به نام آش ترخینه صحبت کنیم، آشی بسیار مقوی است که سرماخوردگی را درمان می نماید، با پخت این آش خوشمزه خانواده خود را خشنود کنید و سفری به شهر زیبای ایلام ترتیب دهید.

غذاهای محلی ایلام طعم فوق العاده ای دارد و مردم این استان در مناسبت ها و فصول مختلف غذاهای متنوعی طبخ می نمایند. ترخینه یکی از غذاهایی است که در زمستان به دلیل شیوع سرماخوردگی پخته و مصرف می گردد، البته ترخینه به عنوان غذای محلی سایر استان های غربی کشور از جمله کرمانشاه، لرستان و کردستان نیز شناخته می گردد.

ترخینه:

ترخینه از طعم و مزه فوق العاده ای برخوردار هست و مردم این استان در فصل سرما آنرا می پزند. ترخینه، یکی از غذاهایی است که در فصل زمستان و به دلیل شیوع سرماخوردگی طبخ و خورده می گردد.

آش مغذی ترخینه، متشکل از ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه است. ترخینه جامد به دو طریق تهیه می گردد و از مواد تشکیل دهنده آن می توان به یک نوع سبزی محلی به نام شلم، گوجه فرنگی، آب انار، ترخون، نعنا، پیاز، فلفل، زردچوبه، مایه خمیر، گندم، دوغ و پونه کوهی اشاره نمود، البته به دلیل در دسترس نبودن برخی از مواد لازم آش ترخینه در فصل زمستان، مردم ایلام از یک ماه قبل از آغاز سرما، آغاز به تهیه این مواد نموده و در زمستان، این غذای محلی و مقوی و مفید را درست می نمایند، به همین دلیل مدت زمان کمی برای طبخ آن مورد احتیاج است.

ترخینه جامد را هم می توان در خانه تهیه کرد یا به صورت آماده از عطاری ها خریداری گردد، البته درست کردن ترخینه جامد، حدود 7 روز زمان می برد. با طبخ این آش ایلامی مقوی از سرماخوردگی و آنفلونزا دوری می گردد.

ترخینه جامد به ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده است، گفته می گردد. در واقع، ترخینه، نوعی عصاره خشک شده سنتی است. این ماده با بافتی بسیار سخت، متشکل از دوغ و گندم یا جو است و در زیر حرارت خورشید خشک می گردد.

میزان ترخینه جامد معمولا به میزان یک همبرگر دست ساز یا کوچک تر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش، کم کم به یک آش تبدیل می گردد و می توان آن را به عنوان یکی از اولین غذاهای نیمه آماده ایرانی معرفی کرد.

اهالی استان های غربی ایران در انتهای فصل تابستان، پس از جمع آوری محصول گندم، به میزان احتیاج آن را می شویند و سپس می پزند، گندم ها پس از پختن، روی پارچه تمیزی پهن می شوند تا خشک شوند و وقتی گندم ها به خوبی خشک شدند، آن ها را آسیاب یا بلغور می نمایند. آن ها در همین حین، برای تهیه دوغ، آن را مدتی در مشک می ریزند تا آب آن کاملا گرفته گردد. سپس دوغ را با بلغور گندم مخلوط می نمایند و چند روز نگه می دارند تا دوغ به خورد گندم برود.

زنان روستا برای یاری به یکدیگر جمع می شوند و به پشت بام ها می روند. آن ها پشت بام ها را با برگ های پونه کوهی می پوشانند و ترخینه را روی آن ها خشک می نمایند. در گرمای تابستان، سه روز برای خشک شدن گلوله های ترخینه کافی است.

تاریخچه ترخینه

نام ترخینه برای اولین بار در تاریخ ایران در قرن 11، در لغت نامه زمخشری اشاره شده است و پس از آن، واژه ترخینه در قرن 13 در دانش نامه جهانگیری دیده می گردد.

انواع آش ترخینه

آش ترخینه به دلیل سبک پخت و طعم این خوراک سنتی به دو دسته تقسیم می گردد.

1. ترخینه شُمینه

ترخینه شمینه، بسیار ترش مزه است و مواد تشکیل دهنده آن، دوغ و گندم پوست کنده شده، میزانی سبزیجات معطر، نمک و فلفل است. طبخ این نوع آش ترخینه، 7 روز زمان می برد.

2. ترخینه دوئینه

در تهیه ترخینه دوئینه، در ابتدا سبزی شلم و ریشه آن را به قطعات بسیار ریز خرد می نمایند و سپس به آن، گوجه فرنگی رسیده و رنده شده، آب انار، سبزیجات معطر مانند ترخون و نعنا، پیاز، مایه خمیر، فلفل و زردچوبه اضافه می نمایند. این ترکیب به مدت 4 روز، دور از آفتاب باقی می ماند و سپس به آن گندم خردشده را اضافه می نمایند تا به شکل خمیر دربیاید، 5 روز دیگر طول می کشد تا مواد به خورد گندم بروند و خمیر ترخینه آماده گردد که ماده ای خوشبو و خوش طعم است.

گلوله هایی از خمیر ترخینه روی برگ های پونه کوهی در سینی در معرض نور آفتاب قرار می گیرند و خشک می شوند. برای طبخ آش ترخینه، چند تکه از ترخینه جامد را به همراه ماش پخته شده و پوست کنده شده به مدت 20 دقیقه در آب جوش، می پزند و با پیاز داغ سرو می نمایند. ترخینه این آش سنتی در تاریخ 9/11/1397 به شماره 1771 در لیست آثار ملی ثبت شده است.

از دیگر غذهای محلی استان ایلا که در فصل زمستان استفاد می گردد شله امیری است این غذا معمولاً در فصل سرما استفاده می گردد و به جهت طعم گرم آن در برطرف سرماخوردگی مناسب است.

طرز تهیه آن به این صورت است که ابتدا ماش را در آب جوش پخته و پوسته آنرا که معمولاً به هنگام پخت جدا می گردد درآورده و با میزانی برنج محلی (عنبربو) پخته، برخی بنا به ذائقه چند دانه پیاز ریز پوست کنده را بدون اینکه خرد نمایند داخل آن ریخته و می پزند و سپس با میزانی روغن ، نمک و فلفل و پیاز داغ نموده و میل می نمایند.

از دیگر غذاهای محل استان ایلام می توان به برنج و گوشت، نژی آو(عدس)، نخه (نخود)، تماته آو(گوجه فرنگی)، گوشت، خاینه(تخم مرغ-نیمرو)، لوبیه پلو، حلوا، کشک دو(کشک دوغ)، ترخینه، ماش آو، جوجگ آو(جوجه)، شله و..اشاره نمود.

برخی از غذاهایی محلی در استان که از گیاهان کوهی و در فصل بهار برداشت شده و آنها را خشک می نمایند و در زمستان نیز استفاده می گردد که از جمله آن می توان به تَرِگ، کنگر، پیچگ، بوله وله، پاقازه، و... اشاره نمود.